ANTOCIANINAS

Las ANTOCIANINAS son los pigmentos rojos, púrpuras y azules; responsables de los colores de muchas frutas y bayas comestibles; también forman parte de los colores de algunas verduras y flores.

Los pigmentos de antocianina son glucósidos de antocianidinas y pertenecen al grupo de los flavonoides. Además de ser colorantes alimenticios tienen propiedades antioxidantes y terapéuticas, lo que las convierte en un colorante funcional, dando un valor agregado a los alimentos que las contienen.

Son estables a la luz, al calor y a pH’s ácidos debajo de 4; en términos de coloración las antocianinas por ser tituladores ácido-base adquieren tonalidades naranjas a rojizas en pH ácido, púrpuras en pH neutro y moradas a azuladas en pH alcalino.

El uso de antocianinas se recomienda en lácteos, confitería y bebidas.